雷达财经出品 文|吴艳蕊 编|深海
11月5日，海底捞公告称集团决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如逾期的海底捞门店。
近期，有媒体发现，除海底捞门店外，海底捞旗下的部分快餐品牌同样陆续关店歇业。曾有公司内部人员称，有的门店为主动关闭并非倒闭，属于集团内部创业孵化项目。
此前海底捞门店的扩张，带来的是平均翻台率的不断下跌。这一盈利与现金流挂钩的数据写进了海底捞的“啄木鸟计划”。
关闭店铺、缩小规模能否恢复海底捞的翻台率仍未数，但近期海底捞口碑已有所翻车，包括食品安全问题、食材短缺、服务过度等等
资本市场上，海底捞的表现同样不尽人意。2021年开年以来，市值已跌七成。
海底捞旗下部分快餐品牌相继闭店
首先爆出闭店消息的是“乔乔的粉”，2021年国庆假期期间，郑州正弘称商场的消费者发现，位于负一楼拐角处的“乔乔的粉”换成了“眷茶”。“乔乔的粉”于2021年1月开业，主要产品包括土豆粉、小吃、甜品、茶饮等，人均客单价为15元左右。
对于闭店的消息，海底捞内部人员称，“乔乔的粉”并非倒闭而是主动关闭。海底捞曾推出内部员工创业项目，鼓励员工通过不同的业态进行实践探索尝试。“乔乔的粉”在几十个创业项目中体量很小，属于主动关闭并非倒闭。“乔乔的粉”的闭店对于参与创业项目的员工来说也是一种教育和学习。
同样位于郑州的“佰麸私房面”先同样处于关停状态。“佰麸私房面”有17款SKU，主打拌面和汤面；均价7元，2分钟可出一份面。
在成都的3家“捞派有面儿”，目前已全部关闭。“捞派有面儿”以汤面和干拌面为主，共计12款SKU。其中，一碗牛肉面6.99元，特色凉面更是仅2.99元。
还有同样主打性价比的日料店“大牟田”在一个月前已关闭。“大牟田”位于北京望京，主要有蛋包饭、乌冬面等日式快餐，人均客单价30元左右。
雷达财经发现，天眼查资料中，郑州佰麸餐饮管理有限公司和成都捞派有面儿餐饮管理有限公司目前公司状态都为续存。“大牟田”和“乔乔的粉”的注册商标都归属于北京优鼎优餐饮管理有限公司。此外该公司注册的商标还包括“U鼎冒菜”和“苗师兄”、“王二麻子小麻烫”和“江上渔舍”。
海底捞门店闭店为了挽救翻台率？
同时，雷达财经发现了部分海底捞门店对应的公司近期已注销。江苏海底捞餐饮管理有限责任公司南京市第三十一分公司已于2021年6月30日注销，百度地图显示，该公司注册地址为南京市秦淮区大洋百货。
东莞新捞派餐饮有限公司已于2021年11月12日被注销。该公司全资控股母公司与“佰麸私房面”和“捞派有面儿”运营公司为同一公司，均为新派（上海）餐饮管理有限公司。
当前，海底捞调整门店扩张计划即将到期，海底捞门店平均翻台率能否达到4次/天，值得关注。
在海底捞公布调整门店扩张计划的公告中，虽提及逐步关停300家左右门店，但备注称“其中部门店将展示修正、择机重开，休整周期最长不超过两年”。同时海底捞称，公司不会裁员并会于集团内妥善安顿相关门店的员工。
同时，海底捞还决定开展“啄木鸟计划”。其中一条为：适时收缩集团的业务扩张计划。若进团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
海底捞自2019年采取快速扩张战略以来，门店平均翻台率一路下滑。而翻台率的降低，意味着周转能力变弱，周转周期拉长，进而对公司盈利和现金流形成冲击。
中泰证券的深度报告中提及，回顾海底捞历史表现，2015年海底捞的翻台率即为4，当时公司运营效率极高且利润率提升具备空间。在随后的16-18年，海底捞在保持翻台率连续3年提升的同时，开店的速度和加速度都为正。可以说，15年4的翻台率对应的是海底捞的一种充满活力和可能性的状态。
不断翻车的口碑和跌幅超七成的股价
然恢复4的翻台率除了控制门店数量外，还有不断“翻车”的口碑。
2021年3月#海底捞牛肉粒变素#登上微博热搜，海底捞再次涨价的消息伴随着一起爆出。@蓝鲸财经记者工作平台曾创建了“海底捞牛肉粒没了，你还会去吃吗？”的投票中，有8.8万人投票“不去”。远超“会去”的2.9万人。
同年10月，有网友爆料称郑州某海底捞72元200克，毛肚实际只有138克。官方回应称，当天员工提前摆盘后放入冻库保存，由于产品特性导致水分流失，属于操作失误，已加强整改。
此外海底捞还曾爆出视频安全问题。2020年7月，有消费者反映其在海底捞济南连城广场门店就餐时，所点的乌鸡菜品中出现塑料。海底捞回应称，系供应商在工厂灌桩员工操作不规范，加之门店工作人员在分切、摆盘时工作疏忽所致。此外该门店还被检出大肠菌群不合格。
海底捞曾称为“特色”的服务，现今变成了年轻消费者口中的“过度服务”。知乎中，“为什么很多人不喜欢海底捞的过度服务”有936个回答，流量次数超千万。
还有网友评论称海底捞“又不好吃，又贵”。
2020年海底捞营收286.14亿元，同比增长7.75%；2015年海底捞财务数据公开以来海底捞营收增速最低为35.63%。同期，海底捞归母净利润为3.09亿元，同比降低86.81%，首次出现负增长。
2021年中期，海底捞营收200.94亿元，同比增长105.87%；归母净利润0.95亿元，同比增长109.80%。截至2021年6月30日，海底捞现金及现金等价物35.66亿元。
海底捞的业绩回升没能挽救海底捞股价的降低。2021年以来，海底捞股价跌幅达71.16%。当前市值948.69亿港元，较年内最高值蒸发了80.15%。
