出品/联商网&搜铺网
撰文/牧之
今年以来，在疫情期间饱受冲击的餐饮业，突然备受资本青睐，融资大潮汹涌澎湃。
截至今年8月，餐饮赛道融资事件已达86起，总投资金额超439亿，超过去六年总和。单笔融资最高的为和府捞面，其E轮融资金额为8亿元人民币，堪称行业之最。
资本向来趋利，其如此疯狂地进入这个赛道，是否说明餐饮业目前形势一片大好？从上市餐饮企业的业绩来看，恐怕事实并非如此。
国家统计局数据显示，2021年上半年我国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。但是，这样的规模也仅仅是恢复至2019年的同期水平。
据联商网零售研究中心统计，2021年上半年，已经公布2020年上半年业绩的16家餐饮上市企业共实现营收680.01亿元，净利润却为-13.32亿元。由于去年同期，餐饮业受疫情冲击严重，所以今年上半年，各大餐饮企业的营收都出现同比大幅增长。其中，14家餐饮企业均实现营收净利双增，中科云网、海底捞、九毛九的营收和净利增幅均超三位数；净利出现下滑的上市餐企只有奈雪的茶和同庆楼，分别同比下降5702.26%和11.08%。
但是，如果与2019年同期相比，百胜中国在门店大幅增加的情况下，净利也仅仅是微增；海底捞则比较惨，同样是在门店大幅增加的前提下，今年上半年净利0.95亿，而2019年同期为9.11亿，暴跌89.57%；呷哺呷哺今年上半年则直接亏损0.5亿，而2019年同期净利为1.64亿……
百胜中国坚挺，海底捞、呷哺呷哺陷危机
作为中国市场最大的餐饮企业，百胜中国的业绩依旧坚挺。2021年上半年，百胜中国实现营收323.79亿元人民币，同比增长36.98%；净利润为26.57亿元，同比增长111.86%。即使与2019年同期相比(25.89亿元人民币)，百胜中国的净利依旧实现增长。
目前，百胜中国旗下品牌包括肯德基、必胜客两大旗舰品牌以及小肥羊、 黄记煌、COFFii & JOY、东方既白、塔可贝尔及Lavazza等新兴品牌。在中国市场，百胜中国的业务模式已经非常成熟，纵然受新冠疫情冲击巨大，也可以迅速重回正轨。
与之相比，本土餐饮巨头海底捞的表现就不如人意了。今年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比增长110.0%。但是，与2019年同期相比，海底捞在净利方面出现大幅下降，从9.11亿元直接掉到0.97亿元，暴跌89.57%。
更为可怕的是，海底捞今年上半年的平均翻台率进一步下降，仅为3次；三线及以下城市的门店翻台率仅有2.9次；新开门店翻台率则更低，仅有2.3次。此外，人均客单价也出现下降，从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。曾经引以为傲的翻台率和客单价双双下滑，海底捞的隐忧凸显。
与之对应，海底捞的成本则不断上升。今年上半年，海底捞原料成本同比增长95.5%、员工成本同比增长75.8%、物业租金成本同比增长125.2%、水电开支也同比增长92.5%。
正是因为业绩不佳，海底捞对组织结构进行大调整，引入新鲜血液。8月24日，海底捞宣布施永宏、舒萍辞任。二人的身份比较特殊：施永宏是海底捞的创始人之一，一直以来相当于海底捞的“二把手”； 舒萍也是创始人之一，更是海底捞董事会主席张勇的妻子。同时，杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立、马蔚华、吴宵光等海底捞基层员工出身、有丰富一线工作经验的高管上位，实现组织革新。
有“小火锅之王”之称的呷哺呷哺，今年上半年依旧难以扭亏为盈。今年上半年，呷哺呷哺实现营收30.47亿元，同比增长58.54%；归属上市公司股东的净利润为-0.5亿元，依旧难以扭亏为盈。
同时，呷哺呷哺也不断爆出内斗丑闻。今年4月15日，湊湊CEO张振纬正式提出离职；4月20日，呷哺呷哺行政总裁赵怡被通知休假；5月21日，呷哺呷哺发布公告，宣布罢免了赵怡行政总裁的职务； 6月初，呷哺呷哺创始人贺光启回归掌舵；6月27日晚间，赵怡朋友圈发表个人声明，否认了董事会给出的罢免理由，并揭示了自己离开的真实内幕。伴随着内斗大戏的不断发酵，呷哺呷哺的股价饱受冲击，仅仅半年时间，呷哺呷哺股价就暴跌了74%。
今年6月30日，奈雪的茶正式在香港上市。今年上半年，奈雪的茶实现营收21.26亿元，同比增长80.24%；归属上市公司股东的净利润为-43.21亿元，同比下降5702.26%。巨额亏损主要源自大规模拓店的成本投入。
海底捞、奈雪高速拓店，呷哺呷哺将大规模闭店
据联商网零售研究中心统计，14家餐饮上市企业（中科云网和西安饮食未公布门店信息）今年上半年共新开门店1248家，关闭门店302家；截至2021年6月30日，14家餐饮上市企业门店总数为16824家。
体量巨大的百胜中国，今年上半年的开关店依旧凶猛：开店719家，关店202家，截至2021年6月30日，百胜中国门店总数为11023家。据悉，百胜中国对中国市场的长期增长潜力充满信心，同时将加快拓展门店网络，预期2021年将总共开设约1300家新店。
今年上半年，海底捞的拓店依旧疯狂，新开门店299家，去年同期新开门店为173家。截至2021年6月30日，海底捞门店总数已达1597家。对海底捞来说，纵然净利下滑严重，但规模化之路还得继续走。正如张勇在6月的交流会上所说，“当我整合好这1000多家店之后，我还会继续扩张。”
今年6月30日正式在港上市的“茶饮第一股”奈雪的茶也同样走在高速扩张的路上。今年上半年，奈雪的茶新开门店93家，其中，在一线、新一线城市新开门店61家；同时，奈雪的茶在上半年关闭门店6家。截至2021年6月30日，奈雪的茶在74个城市拥有578家门店。
奈雪坚持在高线城市加大门店布局密度，提高市场渗透率。2021年上半年，奈雪的茶在一线和新一线城市新开门店数占上半年新开门店总数的65.6%，通过提升用户的消费便利性，有效带动了复购率的不断增长。
发生内斗丑闻的呷哺呷哺今年上半年新开门店49家，关闭门店24家。但是，据呷哺呷哺预计，由于2021年上半年部分地区门店仍然受到疫情的影响，无法充分营业，今年全年将关闭亏损门店约200家。高管的人事动荡，管理的失速，必然影响企业的经营质量。未来，呷哺呷哺如何破解增长乏力的困境，仍是摆在企业面前的首要难题。
结语
今年上半年，虽然诸如海底捞、呷哺呷哺等餐饮巨头面临业绩困境，但餐饮业的整体发展依旧蓬勃，趋利的资本不断进入这个赛道就是明证。
不过，连锁餐饮的发展正途是连锁化、标准化和规模化，而不是“捞一把就走”的资本投机行为。所以，百胜、海底捞、呷哺呷哺、九毛九等企业未来将依旧保持高速扩张的步伐。
同时，各大餐饮企业也在不断推出副牌，以期寻求新的业绩增长点。比如海底捞，近年来不断拓展新副牌，先后推出十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤以、火锅食材超市等副牌。今年6月份，海底捞新业态Hi捞小酒馆也正式亮相北京。至于，能否实现餐饮品牌的多元化发展与扩大品牌客群的预期，仍需等待市场的检验。
